Применение ферментных препаратов при производстве соков и сокосодержащих напитков осуществляется с целью повышения выхода сока, осветления и стабилизации соков, увеличения содержания экстрактивных веществ, предотвращения окислительных процессов в соках и изготовляемых из них продуктов.

Основным процессом, протекающим при ферментативной обработке плодово-ягодного сырья является гидролиз пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы, белковых веществ и ряда других соединений.

При воздействии ферментов на плодово-ягодную мезгу происходит разрушение клеточных стенок, благодаря чему снижается риск образования помутнений, увеличивается выход сока, повышаются органолептические показатели и стойкость при хранении.

Выбор ферментных препаратов обуславливается технологией производства, типом сырья, типом катализируемой реакции, условиями действия ферментов, конечным продуктом. Целесообразность применения ферментных препаратов зависит от того, какие превращения он должен осуществить в технологическом процессе и на какой субстрат не должен действовать.

Наиболее значимая роль при переработке плодов и ягод принадлежит пектолитическим ферментам, так как субстрат, на который они воздействуют, наиболее сильно влияет на затрудненность и замедленное проведение ряда технологических операций в процессах получения соков.

Пектолитические ферменты

В зависимости от механизма воздействия на субстрат пектолитические ферменты принято делить на две подгруппы: ферменты, расщепляющие пектиновые вещества с участием воды (гидролитические), и негидролитические ферменты, принадлежащие к классу лиаз. Наиболее активные продуценты пектолитических ферментов относятся к роду Aspergillus. Пектолитические ФП позволяют решать проблемы переработки сырья с высокой эффективностью, делая выделяемый сок прозрачным за счет разрушения пектина и интенсификации седиментационных процессов, а также положительно влияя на стабильность сока и его органолептические качества.

Ферменты, осуществляющие деполимеризацию гемицеллюлоз (глюканов, пентозанов), относятся к классу гидролаз. Гемицеллюлазные ферментативные комплексы получают путем культивирования различных видов микроорганизмов – продуцентов целевых ферментов. Продукты частичного гидролиза гемицеллюлоз, гумми-вещества, растворимы в воде и образуют вязкие растворы, влияя на процессы прессования, осветления и фильтрации фруктовых и ягодных соков.

Ферменты целлюлолитического комплекса воздействуют на целлюлозу и продукты ее частичной деградации. Эффективными продуцентами целлюлаз являются многие микроскопические грибы, наиболее известным и широко используемым из которых является микроскопический гриб Trichoderma reesei.

Амилолитические ферменты гидролизуют крахмал, к ним относятся α- и β-амилазы, глюкоамилаза и др. При переработке крахмалсодержащего плодово-ягодного сырья важно, чтобы в используемом мультиферментном комплексе присутствовали альфа-амилазы и глюкоамилазы. Продуцентами альфа -амилаз, как правило, являются бактерии рода Bacillus, глюкоамилаз – грибы рода Aspergillus.

Наиболее эффективными для применения при переработке плодов и ягод и получения соков, являются комплексные ферментные композиции, содержащие целлюлолитические, гемицеллюлазные и пектолитические ферменты.

Выбор ферментного комплекса для определенного вида сырья регулируется его химическим составом. Т.е. чтобы провести гидролиз максимально эффективно, сочетание ферментативных активностей в ферментном комплексе должно соответствовать особенностям состава используемого сырья и обладать свойствами, совместимыми с определенными стадиями производственного цикла.

Перерабатываемое плодово-ягодное сырье по технологическим параметрам можно условно разделить на четыре группы:

Плоды, имеющие плотную ткань при технической недозрелости (яблоки, груши и т.д.). При их обработке пектолитическими ФП, гидролизуются водорастворимые пектиновые вещества, вследствие этого снижается вязкость сока.
Так при переработке яблок оптимально сочетание эндо-полигалактуроназ, целлюлаз и кислой протеазы.
Плоды и ягоды, имеющие тонкую покровную и рыхлую основную ткань (малина, земляника, клубника, ежевика, смородина). Затруднение в извлечении сока плодов и ягод этой группы связано с их низкими дренажными свойствами. Под действием пектолитических ФП ткань и большинство клеток ягод разрушается, клеточная проницаемость возрастает, следовательно, возрастает и выход сока.
Культуры, при повреждении кожицы плодов которых мякоть превращается в мезгу жидкой консистенции (виноград, клубника). Значительная часть сока плодов и ягод этой группы отделяется без прессования. В этом случае для красных плодов желательно обеспечить распад как основной, так и покровной тканей для максимального извлечения красящих и ароматических веществ. Необходимым условием является и снижение вязкости сока.
Косточковые культуры (сливовые). В недозрелом состоянии эта группа растительного сырья имеет плотную ткань, что является препятствием для извлечения сока. В процессе созревания ткань этой группы плодов размягчается и становится пюреобразной, выделение сока из такой ткани прессованием практически невозможно. Действие пектолитических ферментов в данном случае приводит к увеличению клеточной проницаемости за счет гидролиза пектина и протопектина. Вязкость сока при этом снижается, а его выход – увеличивается. При получении сока из сливы, абрикосов, клубники, вишни, малины, черной смородины успешно применяют ФП, расщепляющие пектин и нейтральные полисахариды.

Благодаря ферментативной обработке плодов и ягод значительно увеличивается выход сока, ускоряется процесс сокоотдачи, улучшается процесс осветления и фильтрации сока и в итоге сокращается продолжительность технологического цикла переработки сырья.

Наиболее актуальным на текущий момент является использование ферментных комплексов, особенно - стабильных и высокоактивных.

Где купить ферментные препараты для производства сока?

Компания «Фермент» предлагает качественные препараты для производства различных видов соков, с учетом конкретных целей и особенностей технологического процесса. Для оформления заказа достаточно заполнить форму на сайте или позвонить по указанным телефонам. Наши менеджеры помогут вам подобрать необходимые препараты.