В процессе переработки рыбы и мяса сегодня широко используются ферментные препараты. Их применение позволяет улучшить товарные показатели, качество и вкус готовых продуктов, а также снизить их себестоимость за счет уменьшения расходов на производство.
Для чего используются ферменты при производстве мясных изделий?
Ферментные препараты при производстве мясной продукции используются:
- Для снижения жесткости;
- Для повышения нежности и сочности, пищевой ценности;
- Для формирования требуемого уровня водосвязывающей и адгезионной способности;
- Для улучшения органолептических характеристик.
Актуальными направлениями применения ферментных препаратов при переработке мяса также является:
- производство продуктов диетического, детского и лечебного питания;
- производство соусов, паст, паштетов, эмульсий;
- производство колбасных оболочек;
- технологии очистки коллагеновых субстанций в желатиновом производстве;
- технологии повышения количества готовой продукции и снижения отходов.
Основные приемы использования ферментов
Существует несколько способов применения ферментных препаратов, к которым относятся:
- инъецирование при введении препаратов в состав модифицированных посолочных смесей — может быть как игольным, так и безыгольным, наибольший эффект дают многократные уколы, а также метод введения растворов ферментов под давлением;
- сухая обсыпка или поверхностная обработка растворами ферментов — не дает качественного преобразования белковых структур на глубине свыше одного сантиметра;
- погружение мяса в раствор ферментов — более эффективный способ, особенно если одновременного применяются механические или физико-химические методы;
- введение растворов в кровеносную систему при жизни животных — препарат при этом распределяется равномерно, хорошо размягчает мышечную ткань, впоследствии такое мясо больше подходит для жарки;
- внутримышечное шприцевание — может быть как игольным, так и безыгольным, наибольший эффект дают многократные уколы, а также метод введения растворов под давлением;
- поверхностная обработка растворами или порошковыми размягчителями — не дает качественного преобразования белковых структур на глубине свыше одного сантиметра;
- погружение мяса в раствор — более эффективный способ, особенно если одновременного применяются механические или физико-химические методы.
Виды ферментных препаратов для производства мясных изделий
Для обработки мяса используются ферментные препараты различного происхождения:
- животного —протепсина, пепсина, трипсина, химотрипсина, панкреатина, коллагеназы и эластазы;
- растительного — обладают высокой стоимостью из-за дефицита сырья и небольшого выхода при его переработке, наиболее известными ферментами являются фицин, бромелаин, папаин, используются в качестве размягчителей;
- микробного — благодаря несложной технологии получения, широкой сырьевой базе и невысокой стоимости являются наиболее применяемыми ферментами, также их отличает способность к наиболее полной деструкции разного вида белков.
Ферментные препараты растительного, животного и микробного происхождения широко используют в отечественной мясной отрасли, актуальным является изучение применения протеолитических ферментных препаратов микробного происхождения.
Свойства протеолитических ферментов
Применение протеолитических ферментов при обработке и переработке мясного сырья позволяет:
- снизить жесткость мяса;
- увеличить его переваримость;
- улучшить консистенцию и повысить пищевую ценность;
- разнообразить производство полуфабрикатов;
- сократить сроки созревания мясопродуктов;
- упростить процесс отделения костей;
- оптимизировать процесс получения гидролизатов;
- заменить жиловку ферментативной обработкой при производстве бесструктурных колбас.
Где купить ферментные препараты для обработки мяса?
Компания «Фермент» предлагает ферментные препараты для обработки мяса. Ознакомиться с актуальным ассортиментом можно в каталоге. Для оформления заказа достаточно заполнить форму на сайте или позвонить по указанным телефонам. Наши менеджеры помогут вам подобрать необходимые препараты. Вся продукция сертифицирована.