Ферменты для производства мясных и рыбных изделий

В процессе переработки рыбы и мяса сегодня широко используются ферментные препараты. Их применение позволяет улучшить товарные показатели, качество и вкус готовых продуктов, а также снизить их себестоимость за счет уменьшения расходов на производство.

Для чего используются ферменты при производстве мясных изделий?

Ферментные препараты при производстве мясной продукции используются:

  • Для снижения жесткости;
  • Для повышения нежности и сочности, пищевой ценности;
  • Для формирования требуемого уровня водосвязывающей и адгезионной способности;
  • Для улучшения органолептических характеристик.

Актуальными направлениями применения ферментных препаратов при переработке мяса также является:

  • производство продуктов диетического, детского и лечебного питания;
  • производство соусов, паст, паштетов, эмульсий;
  • производство колбасных оболочек;
  • технологии очистки коллагеновых субстанций в желатиновом производстве;
  • технологии повышения количества готовой продукции и снижения отходов.

Основные приемы использования ферментов

Существует несколько способов применения ферментных препаратов, к которым относятся:

  • инъецирование при введении препаратов в состав модифи­цированных посолочных смесей — может быть как игольным, так и безыгольным, наибольший эффект дают многократные уколы, а также метод введения растворов ферментов под давлением;
  • сухая обсыпка или поверхностная обработка растворами ферментов — не дает качественного преобразования белковых структур на глубине свыше одного сантиметра;
  • погружение мяса в раствор ферментов — более эффективный способ, особенно если одновременного применяются механические или физико-химические методы;
  • введение растворов в кровеносную систему при жизни животных — препарат при этом распределяется равномерно, хорошо размягчает мышечную ткань, впоследствии такое мясо больше подходит для жарки;
  • внутримышечное шприцевание — может быть как игольным, так и безыгольным, наибольший эффект дают многократные уколы, а также метод введения растворов под давлением;
  • поверхностная обработка растворами или порошковыми размягчителями — не дает качественного преобразования белковых структур на глубине свыше одного сантиметра;
  • погружение мяса в раствор — более эффективный способ, особенно если одновременного применяются механические или физико-химические методы.

Виды ферментных препаратов для производства мясных изделий

Для обработки мяса используются ферментные препараты различного происхождения:

  • животного —протепсина, пепсина, трипсина, химотрипсина, панкреатина, коллагеназы и эластазы;
  • растительного — обладают высокой стоимостью из-за дефицита сырья и небольшого выхода при его переработке, наиболее известными ферментами являются фицин, бромелаин, папаин, используются в качестве размягчителей;
  • микробного — благодаря несложной технологии получения, широкой сырьевой базе и невысокой стоимости являются наиболее применяемыми ферментами, также их отличает способность к наиболее полной деструкции разного вида белков.

Ферментные препараты растительного, животного и микробного происхождения широко используют в отечественной мясной отрасли, актуальным является изучение применения протеолитических ферментных препаратов микробного происхождения.

Свойства протеолитических ферментов

Применение протеолитических ферментов при обработке и переработке мясного сырья позволяет:

  • снизить жесткость мяса;
  • увеличить его переваримость;
  • улучшить консистенцию и повысить пищевую ценность;
  • разнообразить производство полуфабрикатов;
  • сократить сроки созревания мясопродуктов;
  • упростить процесс отделения костей;
  • оптимизировать процесс получения гидролизатов;
  • заменить жиловку ферментативной обработкой при производстве бесструктурных колбас.

Где купить ферментные препараты для обработки мяса?

Компания «Фермент» предлагает ферментные препараты для обработки мяса. Ознакомиться с актуальным ассортиментом можно в каталоге. Для оформления заказа достаточно заполнить форму на сайте или позвонить по указанным телефонам. Наши менеджеры помогут вам подобрать необходимые препараты. Вся продукция сертифицирована.

Часто задаваемые вопросы

Чаще всего для этих целей используются ферменты растительного происхождения. К ним относятся фицин(сырьем служит инжир), бромелайн (производится из ананаса) и папаин (получают из плодов дынного дерева — папайи).
Для этого используются ферменты, отвечающие за разрушение пептидных связей между аминокислотами в белковых соединениях, — протеолитические, класс гидролаз. К ним, в частности, относятся — пепсин, реннин, трипсин.
Самыми доступными способами являются вымачивание в ферментном растворе, поверхностная обработка размягчителями в виде раствора или порошка, шприцевание. У каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы.
ООО «Аллюр-Трейд»
220062, Республика Беларусь, г. Минск, пр-т Победителей, 100-5а, оф. 220
ООО «Завод ферментных препаратов»
127411, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 157, строение 9
ООО «БелАгроФермент»
308024, г. Белгород, ул. Костюкова, 13Б, оф. 611А
ТОВ «БЕЛЭНЗИМ»
Украина, г. Чернигов, пр-т Мира, 49-А, оф. 702
ООО «TRADING HOUSE-BELENZYME»
Республика Узбекистан, г. Ташкент, ул. Фаргона Йули, 23
ТОО «БЕЛЭНЗИМ»
Республика Казахстан, Алатауский р-н, пр-т Райымбека, 451А, оф. 206

Свяжитесь с нами

Мы используем cookies для обработки ваших данных. Нажимая СОГЛАСЕН, Вы подтверждаете, что проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера. Подробнее