Производство вина — сложный биохимический процесс, в результате которого органические вещества виноградного сока с помощью дрожжей превращаются в этиловый спирт и углекислый газ, а также сопутствующие соединения, обуславливающие органолептические свойства готового напитка.

Ферменты, присутствующие в сырье и дрожжах играют важную роль при переработке сырья и приготовлении вина, оказывая влияние на все биотехнологические процессы. Ферменты – это вещества белковой природы, катализирующие (ускоряющие) многочисленные химические реакции и обуславливающие превращения химических соединений.

Традиционно в процессе брожения сусла участвуют культурные расы винных дрожжей, продуцирующие необходимые для биотрансформации ферменты. Но в дальнейших технологических процессах многие природные энзимы подавляются высокой кислотностью сусла, а также сернистым ангидридом.

В этом случае на помощь приходят коммерческие винодельческие ферменты. Они работают так же, как и природные, но более эффективно и предсказуемо.

Процесс производства вина

Каждый вид и сорт вина требует определенного подхода и имеет свои особенности, но в целом этапы его производства схожи и складываются в следующую цепочку: сбор сырья → подготовка его к переработке → получение сусла или мезги → процесс брожения → выдержка и обработка виноматериалов снятие с осадка и переливка → добавление сахара → крепление → осветление виноматериалов → переливка снятие с винного камня →купажирование → розлив → хранение.

При виноградном виноделии процесс производства состоит из следующих этапов:

Приемка винограда, взвешивание, анализ среднего содержания сахара
Загрузка в бункер
Удаление гребней, дробление
Добавление сернистого ангидрида
Настаивание на мезге (по красному способу)
Прессование
Осветление сусла
Фильтрация сусла
Охлаждение сусла
Брожение сусла
Снятие с дрожжей
Выдержка виноматериала
Оклейка, осветление, переливка, другие обработки
Купажирование виноматериалов
Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня
Обработка теплом (при необходимости)
Фильтрация перед розливом
Упаковка

Коммерческие ферментные препараты для вина вводятся на разных этапах его производства. Наиболее важную роль они играют на стадии получения сусла, в подготовке сусла к брожению, стабилизации вин. Способ применения ферментных препаратов определяется качеством сырья и видом вырабатываемой продукции.

Ферменты для виноделия

Каждый фермент имеет свою собственную структуру, уникальные свойства и специфичность (катализируют исключительно определенный вид химической реакции). В настоящее время в виноделии используются комплексные многокомпонентные ферментные препараты — пектолитического, целлюлазного и гемицеллюлазного действия.

Выход виноградного сока и скорость фильтрации сусла определяются в основном степенью расщепления пектина, который всегда присутствует в винограде. При относительно невысоком содержании пектина он может быть расщеплен ферментами самого сырья. Однако при переработке ягод с высоким содержанием пектина, недостаточно зрелых ягод с повышенным содержанием протопектиновой фракции применяют обработку пектолитическими ферментными препаратами, которые позволяют увеличить выход сусла и скорость его осветления. При этом также повышается выход экстрактивных веществ и интенсивность окраски в винах.

Для гидролиза пектиновых веществ применяют пектолитические ферментные препараты. Наряду с пектолитическими ферментами интенсификации сокоотделения способствуют препараты, в которых присутствуют ферменты для гидролиза нейтральных полисахаридов — целлюлазы и гемицеллюлазы.

При ферментации сусла и мезги происходит разрушение белка винограда. Эти процессы протекают под действием природных протеолитических ферментов. Процесс естественного протеолиза можно ускорить, внося протеолитические ферментные препараты.

Протеолитические ферментные препараты вносятся в сусло после сульфитации. Далее сусло отстаивается, снимается с осадка и сбраживается. Такой способ обработки увеличивает стабильность вин.

Для стабилизации вин от коллоидных помутнений, преобладающими из которых являются полисахариды и фенольные вещества, используют различные ферментные препараты. Для гидролиза фенольных соединений может быть использован фермент танназа, катализирующий расщепление сложноэфирной связи фенол-кислот с фенолами или углеводами. Ферментативный способ гидролиза полисахаридов основан на применении ферментных препаратов β-глюканазы, маннаназы, полигалактуроназы и кислой протеазы.

Где купить ферментные препараты для производства вина?

Компания «Фермент» предлагает большой выбор ферментных препаратов для виноделия. С их помощью можно изготовить вина разных сортов и видов самого высокого качества. Ознакомиться с ассортиментом можно в каталоге. Для оформления заказа необходимо оставить заявку на сайте или связаться с нами по указанному телефону. Мы осуществляем доставку до склада заказчика.