Амилазы – это группа ферментов, которые играют ключевую роль в хлебопечении. Они влияют на структуру теста, процесс брожения и определяют свойства готовой продукции.
Амилолитические ферменты катализируют реакцию расщепления клейстеризованного и нативного крахмала на низкомолекулярные продукты гидролиза – декстрины и олигосахариды. Характер действия ферментов на крахмал при производстве хлеба определяется их происхождением и типом.
В большинстве видов пшеничной муки обычно содержится достаточно нативной бета-амилазы, но мало альфа-амилазы. Поэтому в практику хлебопечения вошло корректирование содержания муки путем дополнительного внесения ферментных препаратов на основе грибных и бактериальных альфа-амилаз.
Чаще всего в хлебопечении используют грибную альфа-амилазу вследствие более низкой температуры инактивации. При этом необходим тщательный анализ содержания собственной альфа-амилазы в муке, чтобы предотвратить чрезмерный гидролиз крахмала и избежать получения слишком мягкого и липкого теста. Оптимальное решение ООО «Фермент» − средство технологическое вспомогательное ферментный препарат (далее – СТВ ФП) Белазим ХА на основе грибной альфа-амилазы позволяет обеспечить требуемое количество сахара для дрожжей в ходе окончательной расстойки и на первых стадиях выпечки. Оптимальная температура действия грибной альфа-амилазы находится в диапазоне 50 - 60 ℃, инактивируется фермент при повышении температуры до 70-80 ℃. Благодаря инактивации снижается риск образования на последующей стадии выпечки большого количества декстринов и сахаров.
При использовании Белазим ХА создаются необходимые условия для действия дрожжей на стадиях расстойки, брожения и начальной фазе выпечки. Так, подъем теста в печи длится больше и объем хлеба увеличивается, а мякиш характеризуется хорошей пористостью. Образующиеся в результате гидролиза крахмала олигосахариды и сахара усиливают реакции потемнения корочки хлеба и придают специфический аромат готовым изделиям.
Бактериальные альфа-амилазы характеризуются высокой термостабильностью, вследствие чего используются гораздо реже, чем грибные. Так термостабильная бактериальная альфа-амилаза при выпечке хлеба может сохранять свою активность при температуре 80-110 °С, что может приводить к накоплению большого количества декстринов и придавать хлебу избыточную влажность и липкость мякиша.
На современном этапе широко используются альфа-амилазы бактериального происхождения с пониженной температурой инактивации - термостабильные промежуточные (средней термостабильности) альфа-амилазы. Максимальная активность промежуточных амилаз соответствует температуре 65-70 °С и достигается при выпечке хлеба, а инактивация протекает на заключительных ее стадиях.
Белазим МА − СТВ ФП содержит бактериальную мальтогенную альфа-амилазу, которая имеет пониженную термостабильность и проявляет максимальную активность при температуре 60-70 °C. Инактивируется фермент на заключительных стадиях выпечки. Мальтогенная альфа-амилаза в составе СТВ ФП Белазим МА воздействует преимущественно на внешние цепи амилопектина, укорачивает их, не нарушая целостность, при этом отсутствуют проблемы с повышенным содержанием декстринов. В результате применения СТВ ФП Белазим МА достигается замедление ретроградации амилопектина при минимальном негативном воздействии на реологические свойства теста. Изделия дольше сохраняют мягкость мякиша без придания ему резиноподобности, что обеспечивает продление срока хранения готовых хлебобулочных изделий.
Таким образом, амилазы играют важную роль в процессе хлебопечения, влияя на потребительские свойства готовой продукции. Понимание функций ферментов позволяет технологам оптимизировать рецептуры и процессы производства, создавая продукты высокого качества. Использование СТВ ФП Белазим ХА и Белазим МА может значительно улучшить характеристики теста и конечного продукта, что делает их незаменимыми помощниками в мире хлебопечения.