Современное хлебопекарное производство невозможно представить без использования ферментных препаратов. Эти биологические катализаторы позволяют улучшить качество теста, оптимизировать технологические процессы и повысить стабильность готовой продукции.
Зачем нужны ферменты в хлебопечении
Ферменты воздействуют на крахмал, белки, жиры и полисахариды муки, благодаря чему:
- ускоряется брожение и расстойка;
- улучшается газо- и водоудерживающая способность теста;
- увеличивается объем и формоустойчивость хлеба;
- замедляется черствение изделий;
- совершенствуется вкус, аромат и внешний вид продукции.
Для замороженных тестовых полуфабрикатов ферменты особенно важны, поскольку они помогают тесту сохранить эластичность в процессе заморозки и оттаивания, предотвращают образование липкого мякиша и в целом улучшают качество готовой продукции.
ООО «Фермент» – производитель ферментных препаратов линейки «Белазим», разработанных специально для хлебопекарного производства и выпуска замороженных тестовых полуфабрикатов.
Основные группы ферментов и их роль в хлебопечении
1. Амилазы: регуляция брожения и стабилизация потребительских свойств хлеба
Ферменты амилазного комплекса катализируют гидролиз крахмала с образованием олигосахаридов (декстринов) и низкомолекулярных сахаров. Данный процесс оптимизирует газообразование при брожении, а также интенсифицирует реакции меланоидинообразования и карамелизации, ответственные за формирование окраски и аромата корочки.
- Белазим ХА (грибная α-амилаза) – корректирует число падения муки, улучшает подъем теста, обеспечивает равномерную пористость и окраску корочки.
- Белазим МА (мальтогенная амилаза) – замедляет ретроградацию крахмала, сохраняя мягкость и свежесть хлеба дольше.
2. Протеазы – регулирование клейковины
Протеазы воздействуют на белки муки, снижая силу клейковины и делая тесто более пластичным.
- Белазим Про – регулирует структурно-механические свойства клейковины, сокращает время замеса, повышает пластичность теста. Особенно актуален для замороженных полуфабрикатов.
3. Глюкоамилазы – ускорение брожения
Глюкоамилазы катализируют гидролиз крахмала до глюкозы, тем самым повышая доступность субстрата для дрожжей и интенсифицируя процесс брожения.
- Белазим ГА – сокращает продолжительность брожения и расстойки, увеличивает объем хлеба, улучшает цвет корочки и аромат изделий.
4. Бета-глюканазы и ксиланазы – улучшение структуры теста
Эти ферменты действуют на некрахмальные полисахариды, уменьшая вязкость теста и укрепляя клейковину.
- Белазим БГ (β-глюканаза) – снижает вязкость, увеличивает эластичность теста, подходит для цельнозернового и ржаного хлеба.
- Белазим КС (ксиланаза) – формирует устойчивый клейковинный каркас, улучшает упругость и формоустойчивость теста.
5. Липазы и глюкозооксидазы – стабилизация реологических свойств теста и продление мягкости готовых изделий.
Эти ферменты модифицируют липидно-белковую матрицу и укрепляют клейковину.
- Белазим ЛП (липаза) – повышает белизну и пористость мякиша, улучшает блеск корочки, замедляет черствение.
- Белазим ГО (глюкозооксидаза) – укрепляет клейковину, повышает газоудерживающую способность теста и улучшает формоустойчивость хлеба.
Ферменты и замороженные тестовые полуфабрикаты
Ключевым критерием для замороженного теста является сохранение пластичности и целостности клейковинного матрикса при низкотемпературном воздействии. Эффект от применения ферментов «Белазим» (ООО «Фермент») в производстве замороженных тестовых полуфабрикатов:
- Стабильность теста: Сохранение эластичности после заморозки/разморозки.
- Качество мякиша: Предотвращение разжижения и липкости.
- Прочность структуры: Повышение устойчивости к механическим воздействиям.
- Вкус и внешний вид: Улучшение органолептических характеристик.
Данные преимущества обеспечивают неизменно высокое качество продукции на всех этапах цепи поставок.
Преимущество ферментов при производстве выпечки и хлеба перед классическими улучшителями
Традиционно для модификации реологических свойств теста и повышения потребительских характеристик хлеба применялись химические улучшители, такие как окислители, эмульгаторы и прочие функциональные добавки.
Современные требования рынка ориентированы на продукты с «чистой этикеткой».
Ферменты выступают эффективной и натуральной альтернативой химическим улучшителям, обеспечивая стабильно высокое качество хлеба и его аутентичные вкусовые качества.
Преимущества продукции от ООО «Фермент»
- Собственное производство – полный цикл от разработки до выпуска, что гарантирует стабильность качества и доступные цены.
- Гибкость решений – подбор ферментов под конкретные задачи клиента: хлеб, замороженные полуфабрикаты, пицца и др.
- Натуральность и безопасность – замена химических добавок, выпуск продукции с «чистой этикеткой».
- Технологическая поддержка – консультации специалистов и помощь в выборе ферментов для производства хлебобулочных изделий или замороженных полуфабрикатов.
- Гарантия качества – соответствие техническим регламентам ЕАЭС и стандартам, строгий контроль качества каждой партии.
- Практическая эффективность – улучшение структуры, вкуса, аромата и свежести изделий без ухудшения свойств теста.
- Экономическая выгода – снижение затрат за счет уменьшения количества химических добавок и повышения выхода готовой продукции.
Компания «Фермент» предлагает высокоэффективные ферментные препараты собственного производства оптом. Мы всегда идем навстречу клиентам и подбираем решения под конкретные задачи, обеспечивая выгодные условия сотрудничества.
Для заказа ферментов оставьте заявку через форму на сайте или свяжитесь с нами по телефону: +375 (17) 300-70-66.